Berandasehat.id – Pangan olahan yang diproses (ultra-processed foods) kerap dituding negatif, misalnya karena dianggap hanya mengandung sedikit gizi jika dibandingkan dengan makanan utuh.
Apakah stigma negatif pangan olahan itu benar adanya? Menurut Profesor Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), pangan yang diproses tidak selalu memiliki implikasi negatif.
“Produk pangan dinilai bukan karena diproses atau tidak. Ada pangan yang tidak diproses memiliki gizi bagus atau bisa juga sebaliknya, tidak semua pangan yang diproses itu bagus. Kalau bicara pangan, landasan keamanan menjadi hal utama,” ujar Prof Purwiyatno di sela acara penandatanganan Nota Kesepahaman Program Indofood Riset Nugraha (IRN) tahun 2025-2026 di Menara Indofood Jakarta, Kamis (16/10).
Bicara pangan olahan, menurut Prof Purwiyatno yang memiliki kepakaran di bidang rekayasa proses pangan, hal yang perlu diperhatikan konsumen secara administratif adalah adanya pengecekan oleh pihak berwenang, dalam hal ini Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), atau adanya Pangan Industri Rumah Tangga, (PIRT) yang merujuk pada izin edar bagi produk makanan atau minuman skala rumah tangga yang memenuhi standar keamanan pangan. “Harus ada lembaga yang mengeceknya. Termasuk bagi Muslim perlu mempertimbangkan halal dan toyib (baik),” ujarnya.
Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pangan olahan adalah kandungan nilai gizi yang bisa dilihat dalam Informasi Nilai Gizi di produk kemasan pangan. “Misalnya berapa nilai protein, lemak atau karbohidrat yang dicantumkan di label pangan. Konsumen perlu juga memperhatikan asupan gula, garam, lemak. Kalau terlalu tinggi sebaiknya dibatasi,” tuturnya.
Sejumlah pangan, sebut Prof Purwiyatno, perlu melalui proses pengolahan agar mudah dicerna dan ditelan. “Tujuan pengolahan pangan itu mudah dicerna dan ditelan, misalnya oleh lansia. Janganlah serta merta diklasifikasikan pangan itu diolah apa tidak, atau apakah terlalu diolah, itu tidak terlalu relevan,” bebernya.
Dia menekankan agar konsumen lebih mementingkan formulasi gizi suatu produk pangan. “Yang penting produk pangan olahan itu hasil akhirnya haruslah aman, bergizi dan enak,” ujar Prof Purwiyatno seraya menambahkan survei menyebut 70 persen konsumen memilih makanan enak.
Tak kalah penting, hal lain yang perlu dipertimbangkan konsumen dalam memilih produk pangan adalah keberlanjutan. “Dari sisi sustainabilty seperti apa, bahan berasal dari mana, banyak food waste atau tidak,” jelasnya.
Menyoroti tentang ‘Penelitian Pangan Fungsional Berbasis Potensi Dan Kearifan Lokal’ yang menjadi tema Program Indofood Riset Nugraha (IRN) tahun 2025-2026 bagi mahasiswa yang melakukan riset untuk menuntaskan S1 yang berasal dari berbagai perguruan tinggi di Indonesia, Prof Purwiyatno sebagai Ketua Tim Pakar IRN mengatakan tema ini sangat relevan dengan kondisi sekarang. “Terutama mengingat masih begitu banyak sumber pangan fungsional bernilai gizi tinggi di Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal,” ujarnya.
Secara umum, pengertian pangan fungsional adalah sumber pangan yang tidak hanya berperan sebagai sumber energi dan gizi, tetapi juga mempunyai khasiat tertentu yang dapat memberikan kontribusi pada peningkatan kesehatan masyarakat.
Menurut Prof Purwiyatno, fungsi pangan tidak hanya membuat kenyang, namun juga memiliki manfaat bagi kesehatan. “Pangan fungsional berbasis kearifan lokal itu selaras dengan Hari Pangan Sedunia, pangan yang lebih baik, tidak hanya mengenyangkan namun ada unsur lain termasuk keberlanjutan,” ujarnya.
96 Proposal Lolos Program IRN 2025-2026
Terkait program IRN 2025-2026, sebanyak 96 proposal penelitian mahasiswa memperoleh bantuan dana riset, yang disaring secara ketat dari 735 proposal penelitian yang berasal dari 135 Perguruan Tinggi Negeri (PTN) dan Perguruan Tinggi Swasta (PTS) di berbagai wilayah di Indonesia
Seluruh proposal yang masuk telah melalui seleksi administrasi dan dilanjutkan dengan seleksi substansi, melibatkan 9 tim pakar lintas keilmuan, mulai dari pakar di Bidang Teknologi Pangan, Sosial Ekonomi Pertanian, Budidaya Pertanian, Peternakan, Gizi dan Kesehatan, Perikanan dan Kelautan, hingga Genetika dan Bioteknologi Molekuler, serta dari praktisi di sektor Industri.
“Tahun ini kami menerima 735 proposal dan meloloskan 96 proposal penelitian, naik sekitar 20% dari tahun sebelumnya. Ini menunjukkan antusiasme mahasiswa meningkat untuk melakukan penelitian, khususnya di bidang pangan fungsional dari berbagai aspek keilmuan,” ujar Head of Corporate Communications PT Indofood Sukses Makmur Tbk, Stefanus Indrayana.
Dia berharap hadirnya program IRN kian memberdayakan para peneliti muda untuk berinovasi dan berkontribusi bagi pengembangan pangan lokal, yang pada akhirnya akan turut memperkuat ketahanan pangan nasional.
Sejak pertama kali dirilis pada 2006, Program IRN telah menerima lebih dari 8.300 proposal dan mendanai sekitar 1.200 penelitian mahasiswa.
Peneliti Terbaik IRN 2024-2025
Pada kesempatan yang sama, IRN juga memberikan anugerah bagi empat mahasiswa sebagai Peneliti Terbaik dan Terpilih Program IRN periode 2024/2025. Penilaian diberikan berdasarkan lima kriteria penelitian, mencakup proses, mutu, teknik presentasi, penguasaan materi dan sikap peneliti.
Empat peneliti terbaik adalah Hamzah Akram Maulana – Universitas Tanjungpura (Kalimantan), Kalisha Nirmala Chandra – Universitas Gadjah Mada (Yogyakarta), Rosdiana Anjelina – Institut Teknologi Bandung (Jawa Barat), dan Zhafa Nesya Salsabila – Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur.
Hamzah melakukan penelitian keju berbahan dasar tanaman dengan judul ‘Dairy-Free Imitation Cream Cheese Dengan Fat Replacer Pada Berbagai Konsentrasi Koagulan Gluconic Acid-Δ-Lactone Sebagai Plant-Based Food Berbasis Potensi Lokal Kalimantan Barat.’
Inspirasi itu datang karena banyak anak di beberapa wilayah Kalimantan tidak bisa mengonsumsi susu sapi dan produk turunannya, termasuk keju, karena kondisi intoleransi laktosa. Di sisi lain, di area Kalimantan produksi sawit dan kedelai cukup melimpah.
“Di wilayah Kalimantan itu produksi sawit dan kedelai banyak. Pada sawit terkandung lemak nabati yang bisa digunakan sebagai bahan keju berbasis tanaman diformulasikan dengan kedelai. Saya konsultasikan dengan dosen pembimbing untuk meneliti hal ini. Mudah-mudahan ini bisa menjadi solusi bagi orang yang tidak bisa mengonsumsi susu sapi dan produk turunannya,” tutur Hamzah. (BS)
berandasehat.id 