Berandasehat.id – Pecinta makanan pedas pasti tahu kalau susu bisa meredakan rasa terbakar di mulut. Beberapa orang percaya bahwa lemak memiliki kemampuan menenangkan sensasi pedas. Namun, sebuah studi baru yang dilakukan oleh para ilmuwan makanan di Penn State menunjukkan bahwa protein juga berperan dalam mendinginkan sensasi panas.
Hasil studi laboratorium terkontrol di Penn State’s Sensory Evaluation Center menemukan bahwa susu penuh lemak tidak lebih efektif dibandingkan susu bebas lemak dalam mendinginkan sensasi terbakar.
Menurut penulis John Hayes, profesor ilmu pangan dan direktur pusat tersebut, studi terbaru menunjukkan bahwa komponen lain mungkin berkontribusi terhadap efektivitas susu. “Cerita rakyat umum dan data dari akhir tahun 80-an masing-masing menyarankan bahwa susu sapi utuh adalah yang terbaik jika kita mengonsumsi saus pedas secara berlebihan,” ujarnya.
Data menegaskan kembali keyakinan tersebut, dan juga menunjukkan bahwa susu penuh lemak ultra-filter yang tinggi proteinnya mengungguli susu penuh lemak konvensional.
Studi juga menemukan bahwa susu kedelai mengurangi luka bakar, dan susu kedelai dengan lebih banyak protein bekerja lebih baik.
Diketahui, teknik ultrafiltrasi melibatkan penyaringan dan penahanan berbagai komponen, dan kemudian menggabungkan kembali cairan sedemikian rupa sehingga menghasilkan kandungan nutrisi yang lebih tinggi seperti protein dan kalsium. Susu yang dibuat dengan cara ini menawarkan produk susu dengan manfaat kesehatan yang lebih tinggi kepada konsumen, menurut para peneliti.
Secara kolektif, hasil penelitian menunjukkan interpretasi klasik, bahwa lemaklah yang mengurangi luka bakar akibat ekstrak cabai capsaicin, merupakan penyederhanaan yang berlebihan, karena kandungan protein juga penting. “Pekerjaan ini memiliki implikasi tidak hanya bagi laboratorium pengujian sensorik dan kepala cabai, namun juga bagi produsen makanan,” kata Hayes.
Studi menyiratkan bahwa interaksi protein-capsaicin harus dipertimbangkan ketika memformulasikan produk.
Peneliti utama Justin Gaiser, seorang kandidat doktor dalam ilmu pangan, melakukan dua percobaan dengan konsumen capsaicin moderat untuk menyelidiki efektivitas susu dan susu nabati dengan kandungan lemak dan protein yang bervariasi.
Dalam percobaan pertama, peserta berulang kali dipaparkan dengan larutan capsaicin sebelum dibilas dengan susu sapi konvensional penuh lemak, susu penuh lemak ultra-filter, susu almond, susu kedelai, dan susu rami yang diperkaya protein kacang polong. Dalam percobaan kedua, setelah setiap pertemuan capsaicin, itu dibilas dengan susu konvensional bebas lemak, susu penuh lemak konvensional dan susu penuh lemak ultra-filter, dan tiga susu kedelai dengan kandungan protein berbeda-beda.
Peserta menilai sensasi terbakar yang mereka alami setiap 10 detik sekali selama dua menit pada percobaan pertama, dan terus menerus selama dua menit pada percobaan kedua.
Peserta menilai intensitas luka bakar di mulut menggunakan skala besaran yang diberi label umum, mulai dari “tidak ada sensasi”, “hampir tidak terdeteksi”, “lemah”, “sedang”, “kuat”, “sangat kuat” dan “sensasi terkuat yang bisa dibayangkan”.
Kedua percobaan menunjukkan penurunan sensasi terbakar yang signifikan seiring berjalannya waktu. Dalam percobaan pertama, peserta menilai susu berlemak penuh konvensional dan ultra-filter secara signifikan lebih baik daripada air dalam mengurangi sensasi terbakar akibat capsaicin. Baik susu kedelai maupun susu sapi secara signifikan mengungguli air dalam percobaan kedua.
Studi telah dipublikasikan di jurnal Kualitas dan Preferensi Makanan. (BS)
berandasehat.id 