Berandasehat.id – Para ilmuwan telah mengidentifikasi bakteri yang berperan menciptakan cita rasa khas pada tiga jenis keju artisan asal Inggris, dan beberapa mikroba tersebut juga berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan manusia, terutama kesehatan saluran cerna/usus.

Peneliti di Unit Ilmu Mikrobiologi Pangan (Food Microbial Sciences Unit) Universitas Reading memantau perubahan mikrobial dan biokimia yang terjadi selama proses pematangan tiga jenis keju produksi lokal Oxfordshire.

Temuan mereka mengindikasikan bahwa beberapa bakteri yang berperan membentuk karakter unik setiap keju tersebut mungkin juga bermanfaat bagi kesehatan konsumen.

Studi yang diterbitkan dalam jurnal ACS Food Science & Technology fokus pada tiga varian keju buatan Nettlebed Creamery di Oxfordshire. Ketiga varian mencakup keju berkulit putih lunak yang dimatangkan selama lebih dari seminggu, keju semi-lunak dengan kulit yang dicuci (washed-rind) yang dimatangkan selama beberapa minggu, serta keju semi-keras yang dimatangkan di dalam tumpukan jerami selama sekitar sembilan bulan.

Penulis utama Sabrina Longley, peneliti doktoral di Departemen Ilmu Pangan dan Gizi, mengatakan keju yang berkualitas itu lezat, dan varian artisan yang kami teliti kaya akan aktivitas mikroba yang dapat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. “Proses pematangan menciptakan aroma dan tekstur yang lebih kompleks berkat kerja berbagai jenis bakteri yang bermanfaat,” terangnya.

Matriks lemak dan protein dalam keju juga dapat membantu melindungi bakteri saat melewati saluran pencernaan, menjadikan keju sarana yang sangat baik untuk menyalurkan probiotik ke dalam usus.

Untuk memantau perubahan keju seiring berjalannya waktu, para peneliti mengambil sampel pada berbagai tahap pematangan serta menganalisis komunitas bakteri dan komposisi kimianya.

Ketiga jenis keju tersebut mengandung bakteri yang diketahui memiliki potensi probiotik, yang berarti bakteri ini dapat membantu mendukung populasi mikroba menguntungkan di dalam usus. Streptococcus thermophilus, yang juga umum digunakan sebagai biang yogurt, tetap dominan pada keju bertekstur semi-lunak dan keras selama proses pematangan. Adapun Lactococcus lactis terdeteksi pada ketiga jenis keju tersebut dari awal hingga akhir proses.

Keju dengan kulit yang dicuci dan keju yang dimatangkan dengan jerami juga mengandung Propionibacterium freudenreichii. Bakteri ini menghasilkan asam propionat, senyawa yang dikaitkan dengan sifat antiradang, penurunan sintesis kolesterol, dan pengaturan nafsu makan.

Potensi prebiotik kulit keju

Para pencinta keju yang gemar menyantap bagian kulitnya mungkin memiliki alasan tambahan untuk terus melakukannya. Jamur putih Penicillium candidum yang membentuk lapisan kulit khas pada keju lunak yang diteliti, menghasilkan kitin, sejenis serat pangan yang dapat berfungsi sebagai prebiotik.

Prebiotik berperan sebagai makanan bagi bakteri menguntungkan di dalam usus, yang berpotensi mendorong perubahan positif pada mikrobiota usus.

Proses pematangan menggunakan jerami juga tampak memberikan dampak yang signifikan terhadap keju bertekstur keras. Seiring proses pematangan, keragaman spesies bakteri meningkat secara substansial. Keju yang telah matang sempurna mengandung spesies bakteri hampir empat kali lebih banyak dibandingkan saat keju tersebut berada di tahap awal pematangan.

Laktosa keju matang sangat sedikit

Para peneliti juga menemukan bahwa laktosa, gula dalam susu sapi yang sulit dicerna oleh sebagian orang, hampir tidak lagi ditemukan pada ketiga jenis keju tersebut setelah proses pematangan selesai.

Selama fermentasi, bakteri asam laktat menguraikan sebagian besar laktosa, sehingga hanya menyisakan sedikit kandungan laktosa saat keju siap untuk dikonsumsi.

Sabrina Longley, pembuat keju di Nettlebed Creamery, sebuah produsen independen di Oxfordshire yang turut mendanai penelitian.

Ia sedang menjalankan penelitian doktoralnya secara paruh waktu dengan dukungan beasiswa regional dari University of Reading, sebuah program yang dirancang untuk membantu warga setempat menempuh studi penelitian.

Para peneliti menegaskan bahwa penelitian lebih lanjut masih diperlukan. Studi lanjutan (berupa uji coba intervensi diet) akan diperlukan untuk mengetahui bagaimana perilaku dan perubahan populasi di dalam mikrobiota usus setelah keju dikonsumsi, serta dampak akhirnya terhadap tubuh manusia, demikian ulasan Science Daily. (BS)