Berandasehat.id – Beras merupakan makanan pokok bagi lebih dari separuh populasi dunia, namun para ilmuwan masih harus banyak belajar tentang kandungan nutrisinya.

Lebih dari 85% nasi yang dimakan orang terdiri dari pati. Ini juga mengandung protein (sekitar 10%), lemak (kira-kira 2%), vitamin, dan elemen pelacak.

Karena lipid (lemak) merupakan bagian kecil dari biji-bijian, maka lipid kurang mendapat perhatian dibandingkan pati, meskipun lipid dapat mempengaruhi nutrisi, rasa, dan kualitas biji-bijian secara keseluruhan.

Mengungkap misteri ini, para peneliti di Universitas Hokkaido mulai melihat lebih dekat lemak-lemak yang diabaikan ini dengan mempelajari beras japonica, jenis beras berbiji pendek hingga sedang yang umumnya diasosiasikan dengan beras Jepang.

Saat dimasak, nasi japonica biasanya menjadi lunak, empuk, dan sedikit lengket. Jumlah ini mewakili sekitar 15% konsumsi beras di seluruh dunia.

Tim tersebut meneliti 56 kultivar padi japonica yang dikumpulkan dari seluruh Jepang, termasuk varietas coklat, merah, hijau, dan hitam.

Memetakan lemak tersembunyi dalam beras

“Meskipun lemak hanya terdapat pada sebagian kecil beras, namun bahan itu sangat penting dalam menentukan nilai gizinya,” jelas penulis utama Associate Professor Siddabasave Gowda.

“Lemak membantu menjaga integritas membran sel, menyimpan energi, dan mendukung proses sinyal penting dalam tubuh.”

Metode analisis modern telah memungkinkan penyelidikan lipid makanan secara lebih rinci. Dengan menggunakan teknologi seperti kromatografi cair dan spektrometri massa, para peneliti melakukan analisis luas terhadap lemak yang ada dalam beras japonica.

Tim peneliti mengidentifikasi 196 molekul lipid berbeda yang mencakup lima kelompok besar.

Hasil penelitian yang dipublikasikan di Food Research International menunjukkan perbedaan mencolok antar varietas padi. Beras Jepang yang berpigmen, terutama beras hitam dan hijau, mendapat skor lebih tinggi pada indeks promosi kesehatan para peneliti karena profil lipidnya yang khas.

Varietas berwarna-warni ini mengandung lemak yang berpotensi bermanfaat, termasuk senyawa yang disebut FAHMFA (ester asam lemak dari asam lemak rantai menengah hidroksi) dan LNAPE (N-asil-lisofosfatidletanolamin).

Dalam sistem biologis tertentu, jenis lipid ini sebelumnya telah dikaitkan dengan aktivitas antiradang dan meningkatkan kesehatan metabolisme.

Studi ini menandai pertama kalinya FAHMFA terdeteksi pada beras.

Menguji mekanisme beras pengaruhi gula darah

Para peneliti juga menyelidiki bagaimana beras berpigmen dapat mempengaruhi gula darah.

Alih-alih menguji manusia secara langsung, mereka menciptakan kembali aspek pencernaan manusia di laboratorium.

Sampel beras terpilih dimasak terlebih dahulu lalu diolah dengan enzim pencernaan. Para ilmuwan mengukur seberapa cepat pati di setiap sampel terurai.

Angka tersebut dapat membantu menunjukkan seberapa cepat jenis nasi tertentu dapat meningkatkan gula darah setelah makan.

Nasi japonica hitam dan hijau menghasilkan kenaikan kadar gula darah yang lebih lambat dibandingkan nasi putih pada umumnya. Hasilnya menunjukkan bahwa pati dalam varietas ini dipecah lebih lambat, sehingga memungkinkan glukosa memasuki aliran darah lebih pelan.

Sifat tersebut dapat menjadikan beras berpigmen berguna dalam mengembangkan makanan yang dimaksudkan untuk mendukung kesehatan jantung, meningkatkan pengelolaan gula darah, dan menurunkan risiko kondisi terkait gaya hidup seperti diabetes tipe 2.

Pekerjaan ini merupakan bagian dari upaya yang lebih luas oleh tim peneliti untuk mengidentifikasi lipid bioaktif yang sebelumnya tidak diketahui menggunakan teknik analisis canggih.

“Kelompok penelitian kami telah menemukan lipid bioaktif baru pada ikan, teh herbal, dan rumput laut Jepang, membantu menjelaskan sumber daya makanan kaya lipid di Jepang yang belum dieksplorasi,” imbuh Gowda.

Para peneliti mengatakan temuan ini pada akhirnya dapat membantu konsumen lebih memahami perbedaan nutrisi di antara varietas beras berpigmen sekaligus mendorong terciptanya makanan baru yang berfokus pada kesehatan.

“Masyarakat mungkin tertarik untuk mempelajari manfaat kesehatan dari berbagai varietas beras berpigmen dan, berdasarkan pengetahuan ini, memilih jenis yang paling sesuai dengan kebutuhan mereka,” kata Gowda.

“Kami juga berharap temuan kami akan mendukung pengembangan produk beras ‘fungsional’ baru untuk mengelola diabetes dan penyakit terkait gaya hidup lainnya dengan lebih baik,” tandasnya dikutip Science Daily. (BS)